营养缺乏症，顾名思义是营养缺乏所呈现的症状。而所谓的营养分为很多种，比如蛋白质缺乏、维生素缺乏、微量元素不足而引起各种疾病症状。近年来，医疗设备的完善，各种营养缺乏已受到重视。需要注意的是，在不同时期的生物体对营养的需求量是不同的，如果供给不足或不合理，将很容易导致各种营养缺乏症。

1、营养素摄入不足。

最常见的是食物摄入不足，包括原发性和继发性摄入不足。其次偏食、素食、过多食用精制食物以及因烹调不合理而破坏营养素等也可引起某种营养素摄入不足。

2、营养素吸收不良。

营养素吸收不良可由消化系统的形态、化学与生理的改变而引起，如吸收面积减少、分泌障碍、蠕动过度以及口服滑润剂、碱类与吸着剂等。

腹泻可引起多种营养素缺乏。胃、十二指肠切除容易引起脂肪、叶酸、脂溶性维生素和维生素B12、铁的缺乏。便秘者经常服用液体石蜡会使胡萝卜素吸收不良。

近年来证明营养素之间的不平衡也是造成吸收不良的原因.如摄入膳食纤维过多，可影响无机盐的吸收;膳食中的铁和锌需保持一定比例，如一方过高，会影响另一方的吸收。

3、营养素利用减少。

营养素利用减少常见于肝脏疾病，因为营养不能在肝脏进行必要的变化，且肝脏也不能储存营养素。如肝硬化患者在体内不能将胡萝卜素转变为维生素A而发生维生素A缺乏。有的药物是某些营养素的拮抗剂，如抗肿瘤药脱氧吡哆醇是维生素B6的同素物，能抑制需要维生素B6的酶系，影响维生素B6的利用。

4、营养素损耗增多。

长期发热、代谢功能亢进、癌症及其他消耗性疾病(如糖尿病、结核病)等明显地使体内各种物质的消耗增加。创伤、大手术、大面积烧伤等促使组织分解代谢加剧，从而使体内的氮从尿液及创伤面丢失增加。寄生虫感染会使营养素损耗增加，消化道瘘与肾脏病使营养物质的排泄增加，长期慢性失血使营养物质丢失增加都是导致营养缺乏的原因。

5、营养素需要量增加。

在人体生长发育、妊娠、哺乳、剧烈运动等情况下，营养素需要量明显增加，此时如营养素摄入不足，吸收和利用障碍等原因，则更易发生营养缺乏

6、营养素消耗与排泄增加。

吸收过量，会增加排泄，返流可丢失无机盐(锌、铜、钙、镁);出血，如胃与十二指肠溃疡、肿瘤、寄生虫、腹泻、月经过多、分娩、肾外伤、血吸虫病均可加速缺铁性贫血;药物介导、铜过量、损伤、发热、疟疾导致血红蛋白尿(是另一铁经肾丢失的途径)。如：蛋白尿;出汗过多，多尿(低钠血症);强迫喝水(狗试验)，利尿剂;严重的外伤、高热、脓毒血症等引起氮的丢失;急性损伤期可导致VA丢失;哺乳是营养丢失的另一途径。

7、营养素破坏增加。

VB1，VC在酸性环境中稳定;VC在PH=7.95的胃液中，3hr 65％破坏;VB1 在PH=1.5~3.0的胃液中，在37℃保温16小时仍很稳定，若有胆盐与胰液破坏程度可达50％~90％。

8、饮食因素。

营养素相互制约：甘蓝族蔬菜含有干扰碘吸收的物质;未精制的谷物成分、膳食纤维、肌醇六磷酸、植酸等，限制了带电荷离子铁、锌、钙的吸收;茶、咖啡中的多酚限制铁的吸收;草酸限制钙的吸收;纤维素限制维生素和维生素前体α-，β-胡萝卜素的吸收;树脂限制脂肪与脂溶性维生素的吸收;钙可以限制铁、锌的吸收;锌限制铜的吸收;铁限制锌的吸收。