馆子里的“二次油”易引发高血压

来源：| 作者：| 发布时间：2015年05月29日

馆子里的“二次油”易引发高血压

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红

节假日大家都喜欢下馆子吃饭总觉得家里的菜色香味不那么过瘾只有馆子里才能做出特别好吃的“大菜”。可是为什么这些菜这么亮、这么香、口感这么好呢？

其实是因为馆子里的菜要“过油”有些干脆就是油炸处理。比如做“地三鲜”的时候土豆、茄子都要在油里过一下捞起来然后再二次炒制所以既不会变黑又特别明亮。又比如“干煸豆角”其实都是在油锅里炸出来的又快又香又好看。无论是肉丝还是虾仁统统都要先扔进油锅洗个滚油澡再下锅和其他材料一起炒。

不过麻烦也就这样产生了。过油时至少要用半锅油余下的油怎么办呢？当然是倒回油罐里下次接着用。

对于这种油食客们并没有太强烈的反感情绪。唯一的埋怨就是它口感有点腻不像新油那么滑爽。但是人们不知道这种反复加热的油对身体的伤害相当大可怕程度毫不逊色氢化植物油甚至有过之而无不及啊！

西班牙科学家的一项研究对家庭中常用的炸锅油进行了测定对538份样品油的氧化聚合程度和极性程度做了评价同时调查了1226名家庭成员的健康状况。结果发现油受热程度越高劣变程度也越高家庭成员得高血压的危险就越大。也就是说反复加热的油会增加人们患高血压的危险。如果是餐馆里那些加热不知道多少次的油岂不是更加危险。

研究人员还发现用不饱和程度特别高的油比如葵花子油要比用橄榄油做炸锅油时的效果更强。人们通常有一种误解认为橄榄油不能加热大豆油反而可以加热。实际上橄榄油以单不饱和脂肪酸为主而大豆油、葵花子油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和程度越高它们的耐热性越差受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应对人体更有害。

用富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼其实还有另外一方面的危险那就是动物性食品中的胆固醇可能被氧化为氧化型胆固醇。研究表明食物中的胆固醇本身并不一定引起血脂升高与心脏病的危险也没有直接联系；但氧化型胆固醇却是伤害血管内皮和引发动脉硬化的罪魁祸首。在炒菜时鱼、肉、蛋中的胆固醇有部分融入炒菜油中这些油如果被反复加热胆固醇就会和不饱和脂肪酸一起被氧化从而给人们带来危险。

说到这里大家都能想到为什么常下馆子的人中高血压、冠心病等慢性病人那么多。除饮食内容本身不合理外反复使用的炒菜油也是一个重要的因素。在下馆子时建议多点炖菜、清蒸菜、凉拌菜降低炒菜、煎炸菜的比例以减小患高血压、高血脂的风险。