长期吃不到或不吃新鲜蔬菜、水果的人会出现皮肤紫色斑点或斑块牙龈渗血。甚至牙龈肿胀、牙齿脱落、牙根暴露于外，严重者还可出现鼻血、黑便、尿血及贫血等。这就是维生素C缺乏所造成的贫血、坏血病。

新鲜水果、蔬菜中含有较多的维生素C，能迅速被胃肠道吸收进入血液中，参与多种物质的代谢。其中最主要的是生成抗坏血酸，用于制造一种像粘合剂一样的胶原物质，充填在细胞之间，以维持血管壁的完整性。此外，维生素C还参与铁及叶酸等的吸收。当食用缺乏维生素C的食物4~8个月时，就会出现坏血酸的缺乏，发生胶原合成障碍，血管就失去胶原纤维的支持，毛细血管的通透性增强，此时即使是轻微的创伤也易造成出血，久之还可出现营养型巨幼红细胞贫血。

正常人对维生素C的需要每日为30毫克，如每日摄入45毫克便能使体内维持适当的储量。由于人体自身不能合成维生素C，所以只能靠外源供给。自然界的植物中广泛存在着维生素C，尤其是新鲜的蔬菜、水果像桔子、柠檬、白菜、菠菜等的含量都很多，因此我们在日常生活中(包括人工喂养的婴儿)只要能充分摄入这些物质，便不易造成维生素C的不足，更不会发生贫血。